甘鯛には白、赤、黄と三種類ありますが　
おもにアカアマダイとシロアマダイとが好まれているようです。
白身の中では高級魚ですが鮮度落ちが早く、身が柔らかいため、
塩と昆布で〆てから使われることが多いようです。